Традиционная и современная украинская кухня

Традиционная и современная украинская кухня. Украинская национальная кухня имеет богатые исторические традиции. Истоки ее уходят корнями во времена Киевской Руси.

Летописные и археологические материалы свидетельствуют оразнообразии кушаний, которые готовили украинцы в IX—XI веках.

С тех времен дошли до нас знаменитые украинские паляницы ипышки, пироги, куличи, галушки, «варево с зельем», кулеш с салом, блины, сочники,гречаники и лемешки, жаркое, верещака, щучина, узвар и др.

Украинцы издавна умели хорошо готовить. Уже в XI веке прикняжеских дворах и монастырях пищу готовили опытные специалисты. Искусныеповара были среди тех, кто находился на службе у князя и знатных вельмож, а такжесреди монахов Киево-Печерского монастыря. Украинская кухня на протяжении своегоразвития испытала влияние многих кухонь народов мира — татарской, литовской, польской,русской, немецкой, венгерской, турецкой и др. Но при этом она сохранила присущиетолько ей национальные черты, сберегла особенности, характерные для Закарпатья,Полесья, Волыни, Гуцулыцины, Буковины, Приднепровья, Слобожанщины и других регионовстраны.

С давних пор самыми распространенными продуктами,использовавшимися в украинской кухне, были свинина, сало, свекла, пшеничная игречневая мука, пшено, лук и чеснок.

 С XIV века к нимдобавился рис, а в XVIII— XIX веках — картофель, помидоры, сладкий перец,кукуруза и подсолнечное масло. Из всех мясных продуктов украинцы всегдаотдавали предпочтение свинине. Они считали ее не только более нежной и сочной,чем говядина, но и более чистой.

Особенно употребление свинины и сала распространилось в XVI—XVIII веках среди казачества. Любимейшими мясными кушаньями считались душенинаи жаркое.

Гордостью гуцулов была домашняя свиная колбаса — гурка.

Сало украинцы употребляли как отдельный продукт соленым, вареным,жареным и копченым, начиняли им колбасы, делали шкварки и даже добавляли в некоторыесладкие кушанья. Такое почтение к салу нашло отражение в шутливых народныхпоговорках: «Живу добре: сало їм, на салі сплю, салом укриваюся», «Був би япаном, їв би сало з салом». Сало в Украине ели, едят и будут есть.

В 2004 году в Крыму проводили Всеукраинский фестиваль сала.На нем приготовили (и очень быстро съели!) самый большой в Украине бутерброд ссалом с площадью 9 м2. На его изготовление пошло 110 буханок хлеба и44 кг сала.

Среди любимых праздничных мясных кушаний украинской кухни —поросенок с хреном, студень, шпундра, жареная утка с яблоками, за- виванцы, аповседневными считались сиченики, крученики, битки, товченики, кровяная колбасаи конечно же борщ. Сначала его называли «варевом с зельем», поскольку готовилсяон из разных овощей с добавлением ароматных приправ. Обязательной составнойчастью его была свекла — еще один национальный продукт Украины, а вкуснымдополнением к борщу служили пышки с чесноком.

Не менее популярными в украинской кухне были капустники из квашенойкапусты и разнообразные похлебки — с грибами и картофелем, с фасолью, сгалушками, с курицей и домашней лапшой.

Повседневным блюдом был густой кулеш из пшена, заправленныйподжаренным салом с луком. В народе его также называют «полевой кашей»,поскольку его часто варили в дороге чумаки. Караси в сметане или с медом, лещис хреном и яблоками, фаршированная щука, лини с капустой, две разновидностирыбной похлебки — щерба и щучина — были среди самых популярных рыбных блюдукраинской кухни.

В почете были и молочные продукты — ряженка, кислое молоко,сливки и др. Простую и вкусную еду — творожники, бабки, гомбовцы, мачанки —готовили хозяйки из творога и брынзы.

Традиционными украинскими блюдами издавна также считалисьаппетитная и питательная яичница с творогом, гречаники с сыром, лемишки, тюря ит.п.

В Западной Украине, где ощущалось влияние румынской,польской, молдавской кухонь, готовилось много своеобразных кушаний, таких какмамалыга, качели, рижаники, бануши, токаны.

Среди овощных блюд очень распространенными были картофельноепюре, лежни, кремзлики, страпачки, варя, икра из баклажанов или сладкого перца,голубцы, драники и т. п.

Употреблялись в пищу грибы, лесные ягоды, орехи. Издавналюбили украинцы тыкву, готовя из нее вкусную молочную кашу с пшеном, а позже срисом.

Наверное, не только в Украине известны украинские вареники игалушки. Ни одна из кухонь народов мира не имеет такого разнообразия начинокдля вареников, как украинская. Украинцы начиняют их овощами, фруктами, ягодами,грибами, мясом, рыбой, шкварками, творогом, крапивой и многими другими продуктами.

Вареники «с песком» — блюдо, достойное удивления и восхищения.Для их приготовления находчивые украинцы использовали… начинку из муки. Онижарили кусочки сала, пока те не превращались в желтые шкварки, а потом вкипящий смалец сыпали муку, беспрерывно ее перемешивая. Особеннораспространенной такая начинка была на Полтавщине и Черниговщине.

Сладкие блюда также занимали достойное место в украинскойкухне. Украинцы особенно хорошо готовили их из муки: буцики с медом, сластены, шкрабы,папошники, плетенки, мандрыки, макорженики, пухкеники, шулики, присканцы, сочники,пундыки, соложеники, медовики и др.

Важную роль в украинских обрядовых традициях играли пасхальныекуличи. В каждом регионе Украины были свои рецепты замешивания теста и выпеканияпраздничных куличей. Особенно славились подольские, ивано-франковские,вербовские, рогатинские, снятинские и загвоздянские куличи.

Украинцы всегда считались мастерами приготовленияразнообразных домашних напитков. Были среди них самые разные настойки и сладкиеналивки, варенуха, муселец, тертуха, запорожское, батуринское и мошногорскоепиво, множество квасов (в частности закарпатский квас — цыберий), компоты итравяные напитки с мятой, чабрецом или душицей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *